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淀粉加1%羧甲基纤维素钠(低粘度)干热变形后糊化温度和粘度的变化

发布日期:2019-01-08 16:14:16
  在1%低粘度的羧甲基纤维素钠存有的条件下加热,淀粉糊化的起始温差比单独加温淀粉后的糊化起始温差高,这或许是因为淀粉分子与羧甲基纤维素钠分子形成为交联化学键,增加了淀粉分子互相之间的的结合力,损害淀粉分子之间的力所要的外能增大,因而,开始糊化的温差就高,成功达到最大糊化剪切力时的温度也高了。大米淀粉在1%低剪切力的羧甲基纤维素钠具有的条件下,130℃处理四个小时后,淀粉糊化的峰温粘度和终粘度提升最好,长粒大米淀粉基本是不包含直链淀粉,存在于淀粉直链分子和支链分子之间的氢键作用力比较弱,分子容易发生膨胀,使糊化的剪切力提升。
  中粒大米淀粉在糊化途中,峰温剪切力并不明显,不过糊化的终粘度却比较高,这说明淀粉小颗粒的伸展被延迟了。护花剪切力的增加,说明了在加热过程,离子胶分子永久地转变了淀粉分子。
  因为羧甲基纤维素钠分子中存在羧酸基团,淀粉分子里面羟基的存有。羧基和羟基能形成脂键,淀粉与胶在干热处理途中发生了酯化反应,因干热条件下水份蒸发会有利于酯化化合反应的持续。
  但是在加热过程中剪切力的转变还受淀粉分子和胶分子脂键的物理效果影响,对淀粉小颗粒膨胀就会有一定的影响。
 
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